La calidad de las proteínas se refiere, en un sentido general, de lo bien o mal que el cuerpo utilizará una determinada proteína. Más técnicamente, la calidad de las proteínas, se refiere a lo bien que el aminoácido esencial, del perfil de una proteína, coincide con los requisitos de nuestro organismo; además de otros factores como la digestibilidad de la proteína y la biodisponibilidad de los aminoácidos.
En esencia, la calidad de proteína, simplemente se refiere a lo bien o lo mal que una determinada proteína es utilizada por el cuerpo una vez que se ha digerido. Claramente, cualquier proteína que escapa a nuestra digestión no puede hacer nada en nuestro cuerpo, pero eso no quiere decir que todas las proteínas que se digieren, funcionan automáticamente igual.
Repetirme levemente, que la calidad de las proteínas tiene que ver con lo bien que una proteína de la dieta es utilizada por el cuerpo para todos los fines funcionales que ésta tiene. Y la calidad de la proteína tiene que ver con factores como el perfil de los aminoácidos, junto con la velocidad de la digestión.
Recordemos, por ejemplo, que la proteína de suero de leche (caseína), debido a su rápida digestión, tiende a promover la oxidación de aminoácidos (quema) ; obviamente, que se queman para producir energía no se pueden usar para cosas como la síntesis de tejido muscular.
Dicho esto, quiero analizar brevemente, los principales métodos de puntuación para poder medir la calidad de la proteína de puntuación:
Contenidos
Calidad de las proteínas – Métodos de medición
Puntuación química
El índice químico de una proteína se refiere simplemente a su perfil de aminoácidos nominal en comparación con el alimento del que parte. Cada aminoácido se califica en una escala que indica cuánto de ese aminoácido está presente en comparación con la proteína de referencia.
Por ejemplo, digamos que la proteína de referencia que se utiliza contiene 100 miligramos del aminoácido leucina. Digamos que la proteína que estamos viendo sólo contiene 75 mg de leucina; lo que le daría una calificación química de 75% para la leucina.
Francamente, la puntuación química no se utiliza mucho más y todo el concepto se basa en saber cuál es la proteína ideal para la salud y la función humana. Incluso en este caso, la puntuación química no dice nada acerca de la digestión o de cómo una proteína dada se utiliza realmente por nuestro cuerpo.
Valor Biológico
El valor biológico, es uno de los métodos más comunes en la medición de calidad de la proteína , y tiende a ser el que se ve más. Es simplemente una medida de la cantidad de la proteína que entra en el torrente sanguíneo y que es retenida por el cuerpo, es decir que toma en cuenta la digestibilidad de la misma. Me gustaría señalar que algunas de las proteínas que se introduce en el torrente sanguíneo vuelven a salir a través de la orina.
El valor biológico se mide por la alimentación de los sujetos con una dieta libre de proteína durante tres días y luego se les da una cantidad medida de la proteína. La cantidad que vuelve a salir en la orina y el excremento y la piel es lo que nos da el valor biológico.
Este tipo de estudio se denomina un estudio de balance de nitrógeno y , para una variedad de razones puede ser muy inexacto. Me gustaría señalar, que el valor biológico, es típicamente probado en consumos muy bajos de proteínas, muy por debajo de lo que el promedio de lo que un deportista medio suele consumir.
Consumir más proteína, disminuye el valor biológico de determinados alimentos y/o suplementos. Además de que la ingesta total de energía, afecta drásticamente al valor biológico. Si consumimos más calorías, este indicador aumente, por lo que es sumamente distorsionado. Debido a esto, el valor biológico, tiene una gran cantidad de problemas prácticos.
Utilización proteínica neta
Es muy similar al valor biológico. Pero mientras que el valor biológico, está comparando la cantidad de proteína que se digiere por nuestro cuerpo, la utilización proteínica neta simplemente compara la cantidad de proteína consumida con la cantidad almacenada en el cuerpo. Dicho de otra manera, el valor biológico tiene en cuenta la digestión y la absorción real de las proteínas y la utilización neta no.
Proporción de eficiencia proteínica
Es una medida de la cantidad de la ganancia de peso (en gramos) en comparación con nuestra ingesta de proteínas. Este valor tiene, francamente, tiene una escasa cero importancia en comparación con los restantes.
Digestibilidad de la proteína corregida por los aminoácidos
La digestibilidad de la proteína corregida por los aminoácidos, es el método más nuevo de calidad de la proteína y es el más utilizado. Al igual que la calificación química, se compara con el perfil de los aminoácidos de algunas proteínas de referencia; así que toma en cuenta la digestión.
Algo interesante sobre este indicador, es que las proteínas que se calificaron como de baja calidad (como la proteína de soja) alcanzaron una puntuación mucho más alta a través de este baremo.
No obstante, no es un indicador carente de problemas. El primero de ellos, es que la mayor puntuación posible se ha fijado en 1,0, ninguna proteína puede superar este valor, independientemente de la calidad aparente. Básicamente, las puntuaciones más altas que 1, simplemente redondean hacia abajo.
Calidad de las proteínas – Tratamiento
Lo que me lleva a mi importante comentario acerca de la cuestión de la calidad de las proteínas: considero que es esencialmente irrelevante, a grandes rasgos y a nivel de deportista medio.
He señalado antes que el valor biológico, por ejemplo, se mide con niveles muy bajos de ingesta de proteínas. La calidad de la proteína se mide en condiciones de bajo consumo ya que la aplicación principal de la calidad de las proteínas tiene que ver con la nutrición adecuada de las personas que no tienen suficiente comida. Lo que significa que deja de tener tanta relevancia cuando hay un consumo elevado de las mismas.
Es decir, las pequeñas diferencias en la calidad de las proteínas hacen una diferencia absolutamente enorme si usted está hablando de alguien con problemas de desnutrición, que está comiendo pequeñas cantidades de una sola fuente de proteína de baja calidad.
La Organización Mundial de la Salud, está muy preocupada por esta cuestión, que es por ello por lo que organiza programas de ayuda para abastecer con alimentos altos en proteína a ciudadanos de diversos países con contingencias alimenticias.
Si sois un aficionado al deporte y no tenéis pretensión de competir, lo más probable es que la calidad de las proteínas es lo que menos os deba importar. Su influencia es tan baja, cuando hablamos de personas que siguen una dieta balanceada, que no debe ser un factor a tener en cuenta.
Y si bien es posible que las proteínas específicas pueden ser más o menos útiles para determinadas aplicaciones deportivas, cualquier atleta que coma grandes cantidades de proteínas en general, estará consumiendo un montón de los aminoácidos esenciales que necesita.
Los atletas tienden a ser muy obsesivo con el tema del consumo de proteínas, pero con una ingesta de proteínas de 1 a 1,5 gramos por kilo de masa corporal magra, procedente de fuentes diversas, la calidad no tendrán importancia. Una posible excepción a esto son las dietas bajas en calorías, en la que el tipo de proteínas que consumamos puede afectarnos más.
Supongo, que si alguien en el mundo moderno está comiendo pequeñas cantidades de una sola fuente de proteína de baja calidad, puede ser un factor relevante. Pero eso sería un patrón extraño, autoimpuesto por nuestra ética, moral u otros factores personales en los que no merece la pena reparar.
La conclusión es que, para el 99% de las personas que siguen una dieta adecuada en función a sus objetivos (siempre y cuando no tenga una restricción calórica excesiva), el tema de la calidad de las proteínas no debe ser una cuestión que nos deba influir.
