Antes de abordar la cuestión sobre las grasas y carbohidratos, quiero analizar previamente cuestiones sobre el término preferir. Según la definición de diccionario significa preferir «es desear algo más que otra», pero ¿qué significa eso realmente?
Digamos que estamos sedientos, y en frente nuestro tenemos té verde y café. Dado a que nos gusta más el café, decidimos beberlo. En este caso, se prefiere el café. Comparemos esta situación con otra, en la que no tenemos más opciones que beber té verde.
En este caso, elegimos el té porque es la única opción que tenemos a nuestro alcance. En este segundo supuesto, el té, en realidad no sería nuestra opción preferida, sino nuestra única opción.
Así que pasemos a la fisiología humana y hablemos de lo que el cuerpo prefiere. Bien, en su mayor parte, todos los tejidos de nuestro cuerpo pueden generar energía (ATP para el bioquímicamente afines) a partir de glucosa o de los ácidos grasos.
Hay algunas excepciones, claro está; el cerebro utiliza casi de forma exclusivamente la glucosa, pero se desplaza a su mayoría cetonas bajo ciertas condiciones. Lo que el cerebro no puede utilizar, son los ácidos grasos directamente para obtener energía. Al igual que el cerebro, hay otros órganos que sólo pueden utilizar glucosa para funcionar correctamente: la retina y el riñón.
Bien, voy a introducir otro músculo que utiliza la grasa como fuente de energía que antes no he mencionado intencionadamente. Esta excepción son los tejidos del corazón (cardíacos). Por razones bastante lógicas (es decir, el corazón no puede estar nunca en una situación en la que no tenga energía disponible) el tejido muscular cardíaco prefiere ácidos grasos a la glucosa como combustible. Pero es la única excepción en el cuerpo y sin duda no es representativa para el resto del cuerpo.
Pero haciendo caso omiso a estas excepciones, la mayoría de los tejidos pueden usar ácidos grasos o glucosa como combustible (hay un tema aparte de la flexibilidad metabólica, la capacidad del cuerpo para cambiar de ida y vuelta, pero eso es entrar en un tema diferente). Y aunque ambos se almacenan en el cuerpo, el cuerpo no las distingue de la misma forma.
Entonces, ¿qué sucede cuando se proporciona al cuerpo con grasas y carbohidratos? ¿Qué fuente de combustible prefiere nuestro cuerpo? Bueno, la respuesta es clara: los carbohidratos.
Es decir, cuando se le da el cuerpo tanto los carbohidratos, como las grasas (o más en general, cuando los carbohidratos están disponibles), el cuerpo va a utilizar los carbohidratos como combustible y va a almacenar la grasa.
Los carbohidratos son claramente, la opción preferida por encima de todas. Reiterando esto: si al cuerpo se le da una opción de grasas y carbohidratos, se prefieren los carbohidratos como combustible. No se pregunta y no hay debates.
Ahora, si no consumimos casi ningún tipo de hidrato en nuestra dieta, como las dietas cetogénicas, el cuerpo utilizará casi exclusivamente los ácidos grasos (y cetonas) como combustible.
Como veis, esto es similar al ejemplo que puse al comienzo, cuando sólo ofrecimos té a nuestro cuerpo; es sólo es una opción por la exclusión, ya que al no tener nada más que utilizar, nuestro cuerpo se aprovecha de lo que tiene.
Entonces, os pregunto, ¿de dónde la idea de que la grasa es la fuente preferida de combustible de nuestro cuerpo? Eso sí, no es algo que sea nada nuevo y los defensores de la paleodieta no son los primeros en defender esto.
Así que si bien está claro que el cuerpo puede y va a cambiar la elección fuente de combustible en función de lo que está disponible en él, pero la idea de que «la grasa es la fuente de combustible preferida por los seres humanos» es totalmente incorrecta.
